兔肉系列食品的加工

兔肉质细嫩滑，容易消化，具有很高的营养价值和保健作用，是幼儿、老人以及冠心病、高血压、糖尿病等病人的食疗佳品，并有补中益气、清热除渴之功效。

1.腊香兔肉

(1)选料 选膘肥肉满、健康无病、1.5公斤以上家兔，宰杀剥皮、开膛去脏，斩断脚爪。为使其成板状，可用竹片撑开。

(2)配料 每100公斤兔肉用食盐5公斤、黄酒2公斤、食糖4.3公斤、酱油3.2公斤、硝酸钠50克。

(3)腌制 将辅料混匀，抹擦兔体内外，也可用冷水15公斤溶解辅料湿腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次。3天后出缸将兔子放在案板上，面部朝下，前腿扭转到背上，将背和腿按平后撑开成板形，经挂晒风干或烘烤，即成腊香十足、不咸不淡、食不塞牙的成品。

2.五香兔肉

(1)原料处理 将1.5～2公斤的家兔或野兔宰杀后除去淤血、杂污和毛，用清水洗净分成若干块，放入锅中用旺火煮沸5分钟，除去腥气后再用凉水漂洗，冷却备用。

(2)配料 净兔肉100公斤，丁香、乳香、桔皮、八角、桂皮、硝水、精盐各3公斤。将香料碾碎装袋扎口放入锅内，再加入清水适量，放入黄酒、白糖和精盐，在旺火上煮成卤水。

(3)浸卤 将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出晾凉，用清水漂洗1小时，沥干，放入硝水、葱花、姜汁等配成的溶液中浸泡30分钟左右，沥干，用熟麻油涂抹表面即成芳香、甘甜爽口的成品。

3.缠丝兔肉

(1)原料预制 选3～4月龄的健康肥兔剥皮去内脏，洗净淤血，沥干后经干炒的精盐与0.025%的硝粉、0.1%的五香粉混匀，按每百只兔体用25克的比例撒在兔肉表面，再装叠入缸，腌制4～5天，第3天要翻缸1次。

(2)配制香料 豆豉500克、酱油150克、白砂糖100克、花椒、五香粉和芝麻各25克、白酒15克、砂仁和胡椒各10克。先将豆豉研磨成糊，把其它干料研末加入豆豉糊内，再加入白糖、酱油、酒等搅匀成糊后，用毛刷蘸香糊均匀地涂刷在腌过的兔的腹腔、胸腔内壁。

(3)缠丝挂晾 涂香后用细麻绳从兔头部循螺旋状缠好后腿。缠丝间距以1.5～2厘米为宜，且要缠得均匀结实，缠好后吊在通凤处挂晾24小时后送入烤房内干燥即成油润光亮、肉香浓郁、鲜嫩味美的成品。食用时要先做熟，再解除缠着的麻绳。